Terroir & Gestion Sàrl & Gestion Sàrl

Évaluer une entreprise

Ce que regarde un acheteur avant de proposer un prix.

Combien vaut un restaurant, une cave ou un hôtel? La réponse n'est jamais un chiffre unique. Nous partons du bénéfice moyen des trois derniers exercices, corrigé du salaire réel du propriétaire, puis nous ajoutons la valeur du matériel, des stocks et des locaux. Nous retirons les dettes et les investissements à prévoir. Le résultat donne une fourchette, pas un prix, que l'on teste ensuite sur le marché local. Un acheteur raisonnable examine aussi la dépendance au propriétaire.

Trois pièges reviennent souvent: oublier le loyer réel des murs, négliger les travaux différés et surestimer la clientèle de passage. Nous les repérons lors d'une visite. Un regard extérieur évite des erreurs coûteuses des deux côtés de la table, que ce soit pour l'acheteur ou pour le vendeur.

Bail

Travaux

Matériel

Stock

Une évaluation soignée prend deux à trois semaines et s'appuie sur des documents précis.

Gérer le stock de la cave sans l'immobiliser

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Un stock bien tenu libère de la trésorerie et évite les surprises.

Notre modèle de suivi du stock est à votre disposition. Voir le modèle de tableau de suivi de cave

Il suffit d'une demi-heure par mois. Pour les domaines qui vendent en direct, nous proposons aussi une version adaptée au caveau, avec les bouteilles ouvertes en dégustation.Retour à l'accueil du site

Calendrier annuel d'un restaurant de montagne: ce qu'il faut faire, mois après mois, pour que la saison se passe bien

Un restaurant de montagne vit au rythme de deux saisons qui ne se ressemblent pas. L'hiver réclame des équipes nombreuses et une cuisine rapide, l'été un service plus lent et une carte plus légère. Les erreurs de planification coûtent cher, car il n'y a pas de seconde chance.

Terroir & Gestion Sàrl septembre, nous préparons avec vous le bilan de la saison d'été et le budget de l'hiver. Terroir & Gestion Sàrl octobre, nous recrutons et vérifions les stocks. Terroir & Gestion Sàrl novembre, la carte est testée et les prix sont arrêtés. Chaque étape a sa date limite, que nous fixons ensemble pour tenir le calendrier.

Terroir & Gestion Sàrl décembre commence la période la plus intense. Il ne faut surtout pas improviser: le planning est affiché, les contrats sont signés, les fournisseurs sont prévenus des volumes attendus et un responsable est désigné pour chaque poste. Nous suggérons de tenir un point de dix minutes chaque matin avec toute l'équipe, ce qui suffit à désamorcer la plupart des tensions avant qu'elles ne s'installent.

Au printemps, la fermeture est préparée avec le même soin que l'ouverture: inventaire, remise en état et bilan de saison.

Nous conseillons enfin de garder un mois entier pour souffler, regarder les chiffres de la saison et préparer la suivante. C'est souvent à ce moment que naissent les meilleures idées: une nouvelle formule, un partenariat avec un domaine voisin, une offre de brunch en été. Les établissements qui prennent ce temps réussissent mieux. Nous le constatons chaque année chez nos clients.

Réussir le service de midi

Le service de midi décide de la journée. Une salle bien préparée, une carte courte et une équipe qui connaît ses gestes permettent de servir plus vite sans sacrifier la qualité. Nous observons le service sur place, nous chronométrons chaque étape et nous cherchons les trente secondes que l'on perd à chaque assiette. Ce travail discret fait souvent gagner des couverts supplémentaires sans investissement.

La mise en place est la clé. Beaucoup d'établissements la bâclent par manque de temps, puis courent toute la journée. Nous proposons de la rédiger sur une fiche simple, poste par poste, que le chef et le responsable de salle relisent chaque semaine. Cette fiche sert aussi à former rapidement les nouveaux venus.

Nous insistons aussi sur la communication entre la cuisine et la salle. Un mot clair, une ardoise visible et mise à jour: ce sont des détails qui évitent les erreurs de commande et les assiettes qui refroidissent au passe.

Quand une équipe se parle bien, la clientèle le sent. Elle revient, et le bouche à oreille fait le reste. C'est un levier que les chiffres ne mesurent pas directement, mais qui se retrouve toujours dans le chiffre d'affaires.

Un service rodé coûte moins cher qu'un service bruyant, et il se voit dans les avis laissés par les clients.

Fixer le prix d'un plat

Un prix de carte ne s'invente pas. Il se calcule, puis se confronte à ce que vos clients sont prêts à payer.

Voici la méthode que nous appliquons dans les restaurants que nous accompagnons. Elle tient sur une page, se refait en dix minutes par plat et évite les mauvaises surprises en fin d'année. Prenez un crayon et la fiche technique de votre plat.

Télécharger le modèle de calcul

www.terroir-gestion.ch

Première étape: listez chaque ingrédient avec son poids net et son prix d'achat réel. N'oubliez pas le pain, l'huile, les épices et la garniture.

Ajoutez les pertes de préparation.

Deuxième étape: calculez le coût matière par portion. Une pomme de terre épluchée ne pèse plus ce qu'elle pesait au sac. Tenez compte de la cuisson, des parures et des restes qui ne servent pas. Ce chiffre est la base de tout le reste.

Troisième étape: fixez le coefficient de votre maison selon vos loyers et vos salaires.

Quatrième étape: calculez le prix de vente hors taxes, puis ajoutez la TVA. Arrondissez ensuite à un prix cohérent avec le reste de la carte.

Cinquième étape: comparez avec les concurrents proches, sans les copier.

Sixième étape: testez le prix pendant un mois. Observez les ventes, les remarques, les assiettes qui reviennent. Un prix trop haut se voit tout de suite dans la salle.

Septième étape: ajustez la portion plutôt que le prix si vous sentez une limite. Réduire de dix grammes de viande rapporte plus que d'augmenter de vingt centimes. Gardez toujours une marge de manœuvre.