Pour aller plus loin Notre outil de calcul des marges, pas à pas

Le principe

Une carte est d'abord un outil de gestion, avant d'être un outil de séduction. Chaque plat, chaque verre et chaque bouteille devrait avoir un coût matière connu, une marge brute cible et un prix de vente cohérent avec votre clientèle. Beaucoup d'établissements fixent encore leurs prix en copiant le voisin ou en appliquant un coefficient unique, ce qui masque des écarts énormes: un plat de saison peut rapporter trois fois plus qu'un plat vedette que les clients adorent mais que personne ne vend assez cher. Nous commençons par recalculer chaque fiche technique avec vos fournisseurs réels, y compris les pertes de cuisine, l'huile, les accompagnements et le pain. Nous analysons ensuite ce que vos clients commandent vraiment, plat par plat, pour séparer les produits qui rapportent, ceux qui attirent et ceux qui coûtent. La carte est alors réorganisée: moins de lignes, une mise en page qui oriente le choix, des prix arrondis avec soin. Pour une cave, nous appliquons la même logique aux cuvées, aux formats et aux canaux de vente.

Un exemple chiffré est joint en fiche à la fin de cette page.

Les marges

Nous distinguons la marge brute, qui sert à payer le personnel et les charges, et la marge nette, ce qui reste au bout de l'année. Un prix qui paraît correct sur la carte peut devenir déficitaire une fois la main-d'œuvre prise en compte, surtout pour les plats longs à préparer. C'est pourquoi nous intégrons toujours le temps de préparation dans le calcul.

Les prix

Un bon prix est celui que le client trouve juste et que vous pouvez défendre. Nous fixons des fourchettes, jamais un chiffre unique, et nous testons les changements par petites touches.

La suite

Une carte se révise deux fois par an, au changement de saison, avec un bilan simple des ventes.