Chaque plat doit avoir une fiche technique. Elle liste les ingrédients, leur poids net et leur prix d'achat. On y ajoute les pertes de préparation. Le total donne le coût matière par portion. Cette fiche est la base de tout le reste, et elle se range dans un classeur accessible à toute l'équipe de cuisine.

Le prix de vente se calcule hors taxes, puis la TVA s'ajoute. Ne confondez jamais les deux. Un prix affiché toutes taxes comprises contient déjà la TVA, ce qui réduit la marge réelle de plusieurs points.

Évaluez le temps de préparation en minutes et multipliez-le par le coût horaire de la cuisine. Ajoutez ce coût au coût matière pour obtenir le coût complet du plat.

Un plat long à faire doit rapporter plus qu'un plat rapide, sinon il vaut mieux le retirer.

Cette règle surprend beaucoup de cuisiniers. Pourtant, c'est elle qui explique pourquoi certains établissements pleins ne gagnent pas d'argent. Une assiette de dix minutes de travail ne coûte pas le même prix qu'une assiette de trente minutes, même si les ingrédients sont identiques. Prenez le temps de chronométrer.

Les pertes comprennent les parures, les restes, les produits périmés et les erreurs de commande. Notez-les pendant un mois pour connaître leur taux réel. Ce chiffre dépasse souvent ce que l'on croit.

Arrondissez les prix à cinq ou dix centimes. Un prix trop précis donne une impression de calcul. Un prix rond rassure le client et simplifie l'encaissement. Testez plusieurs terminaisons pendant un mois.

Révisez les prix chaque saison, pas chaque jour.

Pour que ces règles tiennent dans la durée, un responsable doit être désigné. Dans les petits établissements, c'est généralement le patron ou le chef. Il tient à jour le classeur de fiches, les prix des fournisseurs et le tableau de marges. Il organise une réunion de dix minutes par mois avec l'équipe, pour parler des plats qui marchent et de ceux qui ne vont pas. Il note les propositions, les teste et décide en fin de saison de ce qui rejoint la carte. Cette discipline paraît lourde, mais elle devient vite un réflexe et fait gagner un temps précieux. Les chiffres restent simples, la décision reste humaine. C'est ce mélange qui fait réussir les petits établissements du Valais. Il n'y a pas besoin d'un logiciel coûteux pour y arriver, un classeur et un tableau suffisent. Ce qui compte, c'est la régularité.

La boisson a sa propre logique.

Les boissons ont des marges plus élevées que les plats, mais elles se vendent différemment. Un vin au verre, une eau minérale, un café: chacun a un coût matière très faible, mais demande du temps de service, du verre propre, de la place en cave.

Fixez le prix du verre à partir du prix de la bouteille divisée par le nombre de verres réellement servis. Comptez une perte d'un verre par bouteille ouverte. Pour les vins au verre, une marge de deux à trois fois le coût est courante dans la région.

Les menus et les offres spéciales doivent être calculés comme un plat entier. Additionnez le coût de chaque élément, ajoutez le temps de préparation, et vérifiez que la marge globale du menu reste au niveau de votre objectif. Un menu à prix attractif est une bonne idée, à condition de ne pas servir à perte.

Pour un vin d'assemblage, le prix de revient est la moyenne pondérée des cépages utilisés. Multipliez le prix de revient de chaque cépage par sa part dans l'assemblage, puis additionnez.

Exemple: 60 % de fendant à un prix donné et 40 % de petite arvine à un autre. Le résultat donne le coût de la cuvée.

Les coefficients varient d'un format à l'autre.

Une bouteille de 75 centilitres, une magnum, une demi-bouteille: chacune se calcule séparément. Le grand format se vend souvent plus cher au litre, mais cela dépend de la clientèle.

Voir le tableau des coefficients.

Mélange 3: les menus de groupe

Pour un groupe, on calcule d'abord le coût matière complet, puis le temps de service. On ajoute les frais fixes proportionnels à la durée de réservation. On vérifie que le total reste inférieur au prix proposé. Si ce n'est pas le cas, on réduit les options ou on augmente le prix. Un acompte permet de se protéger contre les annulations tardives. Il faut aussi prévoir un supplément pour les régimes particuliers. Gardez toujours une marge de sécurité de cinq pour cent pour les imprévus. Les groupes de plus de vingt personnes demandent une organisation particulière, que nous détaillons dans notre fiche spécifique.

Prévoir une part pour les pertes inévitables.

lundi–vendredi 8h30–12h et 14h–18h

Dans une cave, on compte en général une petite part de la production pour les dégustations, les bouteilles cassées ou bouchonnées. Cette part doit être ajoutée au prix de revient de chaque bouteille vendue, sinon la marge calculée est trop optimiste. Le taux dépend de votre activité: relevez-le sur deux ans pour obtenir une valeur fiable.