Établissements que nous accompagnons en Valais
Quelques missions récentes, de Sion à Zermatt
Chaque établissement a son histoire. Voici comment nous l'avons lue avec eux.
Légende Carte
Les cas
Contexte
Les établissements que nous suivons ont en commun un attachement profond à leur lieu et à leur métier. Ce sont des auberges de village, des caves familiales, des hôtels d'altitude, des fromageries et de petits restaurants gastronomiques, tous situés entre Martigny et Brigue. Aucun ne ressemble à un autre, et c'est précisément pour cela que nous refusons les solutions toutes faites: chaque mission commence par une visite, une journée passée dans l'exploitation.
Ce que nous cherchons d'abord, c'est à comprendre ce qui fait la valeur du lieu pour ses clients. Ensuite seulement viennent les chiffres.
Nos missions durent de quelques semaines à plusieurs années. Certains clients nous consultent une seule fois, avant un investissement. D'autres nous gardent pour un suivi trimestriel qui dure depuis le début de notre activité. Dans les deux cas, nous restons à l'écoute: un établissement évolue, ses équipes aussi, et nos conseils doivent suivre ces évolutions sans jamais être imposés.
Un hôtel de montagne en douze mois
Un hôtel familial de trente chambres, à plus de mille six cents mètres d'altitude, nous a demandé de revoir sa gestion après deux étés difficiles. L'hiver faisait vivre la maison, l'été la ruinait peu à peu. Nous avons commencé par une analyse mois par mois sur trois ans. Les chiffres ont confirmé ce que la famille sentait: de juin à septembre, l'hôtel perdait de l'argent sur chaque nuitée vendue.
La cause n'était pas le manque de clients, mais un personnel prévu pour l'hiver, des repas offerts par habitude et des prix d'été identiques aux prix de mi-saison.
Nous avons proposé trois leviers. D'abord, un planning de personnel réduit en été, avec des contrats de saison plus courts et un chef de cuisine polyvalent. Ensuite, une nouvelle grille tarifaire, avec des forfaits randonnée et des prix plus justes pour les familles. Enfin, une offre de séminaires de petite taille en juin et en septembre, jusque-là inexistante. Ces mesures ont été mises en place progressivement, sans changer l'esprit de la maison.
Au bout de douze mois, l'été ne perdait plus d'argent et approchait l'équilibre. Les propriétaires ont ensuite investi dans la rénovation de quatre chambres avec un plan de financement que nous avions préparé avec la banque. Le directeur nous a confié que le plus utile avait été d'avoir enfin des chiffres lisibles chaque mois, qui lui permettaient de décider sans stress. Nous le voyons toujours chaque trimestre pour un point de situation, autour d'un café et du tableau de bord.
Hôtel d'altitude, Valais
Résumé
Trente chambres, un hiver rentable, un été déficitaire.
Notre mission a débuté par une analyse détaillée des comptes sur trois ans, suivie d'une semaine d'observation sur place. Nous avons rencontré le personnel, le chef de cuisine et la famille propriétaire.
Le diagnostic a été présenté lors d'une réunion d'une demi-journée. Chaque point a été discuté, contesté parfois, puis validé. Nous avons ensuite préparé le plan d'action avec un calendrier précis: les mesures de l'été d'abord, puis les investissements de l'automne, enfin la nouvelle grille tarifaire de l'année suivante. Nous avons aussi formé le directeur à lire son tableau de bord mensuel, avec huit indicateurs seulement, pour qu'il puisse le tenir seul. Les premiers résultats ont été visibles dès la deuxième saison, avec une baisse des charges de personnel de huit points. Le personnel a été associé à chaque étape, ce qui a évité les résistances. Le calendrier a été respecté à quelques semaines près.
lundi–vendredi 8h30–12h et 14h–18h
Un suivi trimestriel a été mis en place avec la direction, d'une durée d'une heure à chaque fois.
Documents de la mission
Lire le rapport de mission, version anonymisée pour un hôtel de montagne
Un hôtel de montagne
Source
Photos fournies par la famille propriétaire
La seconde mission concernait une cave familiale de huit hectares, dont le propriétaire approchait de la retraite. Sa fille souhaitait reprendre, mais le prix de cession était au centre des discussions familiales. Nous avons évalué le domaine avec trois méthodes différentes. Nous avons ensuite proposé un montage de reprise étalé sur cinq ans, avec une part de financement privé. La famille a signé après deux séances de médiation.
Documents de la mission
Fiche d'évaluation d'une cave
Plan de reprise sur cinq ans, exemple commenté pour une cave de taille moyenne
Convention de transmission familiale
Un domaine en famille
Une fromagerie d'alpage
Cas
Vente directe et petite série
Une petite fromagerie d'alpage, qui vendait toute sa production à un seul grossiste, voulait gagner en autonomie. Nous avons calculé son prix de revient, chiffré le temps de travail, comparé les canaux de vente et proposé l'ouverture d'une boutique à la ferme. Un site de commande en ligne simple a complété l'offre, et un abonnement de saison a fidélisé les clients du village. Le grossiste est resté, mais ne représente plus que la moitié du chiffre d'affaires.
Résultat après deux saisons
Documents de la mission
Une exploitation d'alpage
Source
Documents de l'exploitation, avec accord
Un restaurant de village à Savièse nous a consultés pour savoir s'il fallait investir dans une terrasse couverte. Nous avons modélisé trois scénarios: pas d'investissement, une terrasse simple et une terrasse couverte avec chauffage. Le deuxième offrait le meilleur rapport entre coût et recettes. Le restaurateur a choisi cette option, et la saison suivante a confirmé nos prévisions à quelques pour cent près, malgré un été pluvieux.
Documents de la mission
Calcul d'investissement d'une terrasse
www.terroir-gestion.ch
Plan de trésorerie
Tableau de suivi
Dossier bancaire
Présentation à la banque
Études de cas en lien avec la reprise d'un établissement
Les reprises demandent du temps, de la prudence et une bonne dose de patience.
Légende Carte
Conseils pratiques
Quelques règles simples que nous répétons à presque tous nos clients.
Légende Carte
Ce que nos clients retiennent
Pourquoi le terroir est aussi une affaire de gestion
Un vin d'exception, un fromage d'alpage ou une table de village ne se vendent bien que si l'entreprise tient debout. Nous aimons les produits, mais nous aimons plus encore les entrepreneurs qui les font vivre.
Notre manière de travailler avec vous
Nous venons chez vous, nous écoutons, nous calculons. Nous vous disons ensuite ce que nous pensons, y compris ce qui dérange.
Contact
Vous avez un projet, un doute, un établissement à reprendre ou à vendre? Parlons-en autour d'un café, à Sion ou chez vous, sans engagement.
