Fixer le prix d'un plat en 8 étapes
Un prix de carte ne s'invente pas. Il se calcule, puis se confronte à ce que vos clients sont prêts à payer.
Voici la méthode que nous appliquons dans les restaurants que nous accompagnons. Elle tient sur une page, se refait en dix minutes par plat et évite les mauvaises surprises en fin d'année. Prenez un crayon et la fiche technique de votre plat.
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Première étape: listez chaque ingrédient avec son poids net et son prix d'achat réel. N'oubliez pas le pain, l'huile, les épices et la garniture.
Ajoutez les pertes de préparation.
Deuxième étape: calculez le coût matière par portion. Une pomme de terre épluchée ne pèse plus ce qu'elle pesait au sac. Tenez compte de la cuisson, des parures et des restes qui ne servent pas. Ce chiffre est la base de tout le reste.
Troisième étape: fixez le coefficient de votre maison. Il dépend de votre loyer et de vos salaires.
Quatrième étape: calculez le prix de vente hors taxes, puis ajoutez la TVA. Arrondissez ensuite à un prix psychologiquement cohérent avec le reste de la carte.
Cinquième étape: comparez avec les concurrents proches, sans les copier.
Sixième étape: testez le prix pendant un mois. Observez les ventes, les remarques, les assiettes qui reviennent. Un prix trop haut se voit tout de suite dans la salle.
Septième étape: ajustez la portion plutôt que le prix si vous sentez une limite. Réduire de dix grammes de viande rapporte plus que d'augmenter de vingt centimes. Gardez toujours une marge de manœuvre pour les soldes d'hiver.
Dernière étape