Fiche pratique: calendrier annuel d'un restaurant de montagne
Cette fiche résume l'année d'un établissement d'altitude. Télécharger le calendrier annuel au format PDF
Elle s'appuie sur nos missions en Valais. Les dates sont indicatives et à adapter à votre altitude, votre clientèle et vos équipes.Revenir à l'accueil du site
Calendrier annuel d'un restaurant de montagne: ce qu'il faut faire, mois après mois, pour que la saison se passe bien
Un restaurant de montagne vit au rythme de deux saisons qui ne se ressemblent pas. L'hiver réclame des équipes nombreuses et une cuisine rapide, l'été un service plus lent et une carte plus légère. Les erreurs de planification coûtent cher, car il n'y a pas de seconde chance quand les clients arrivent.
Terroir & Gestion Sàrl septembre, nous préparons avec vous le bilan de la saison d'été et le budget de l'hiver. Terroir & Gestion Sàrl octobre, nous recrutons et vérifions les stocks. Terroir & Gestion Sàrl novembre, la carte est testée et les prix sont arrêtés. Chaque étape a sa date limite, que nous fixons ensemble pour tenir le calendrier.
Terroir & Gestion Sàrl décembre commence la période la plus intense. Il ne faut surtout pas improviser: le planning est affiché, les contrats sont signés, les fournisseurs sont prévenus des volumes attendus et un responsable est désigné pour chaque poste. Nous suggérons de tenir un point de dix minutes chaque matin avec toute l'équipe, ce qui suffit à désamorcer la plupart des tensions avant qu'elles ne s'installent.
Au printemps, la fermeture est préparée avec le même soin que l'ouverture: inventaire, remise en état et bilan de saison.
Nous conseillons enfin de garder un mois entier pour souffler, regarder les chiffres de la saison et préparer la suivante. C'est souvent à ce moment que naissent les meilleures idées: une nouvelle formule, un partenariat avec un domaine voisin, une offre de brunch en été. Les établissements qui prennent ce temps réussissent mieux. Nous le constatons chaque année chez nos clients, et nous les encourageons à se ménager cette respiration.
Réussir le service de midi
Le service de midi décide de la journée. Une salle bien préparée, une carte courte et une équipe qui connaît ses gestes permettent de servir plus vite sans sacrifier la qualité. Nous observons le service sur place, nous chronométrons chaque étape et nous cherchons les trente secondes que l'on perd à chaque assiette. Ce travail discret fait souvent gagner des couverts supplémentaires sans investissement.
La mise en place est la clé. Beaucoup d'établissements la bâclent par manque de temps, puis courent toute la journée. Nous proposons de la rédiger sur une fiche simple, poste par poste, que le chef et le responsable de salle relisent chaque semaine. Cette fiche sert aussi à former rapidement les nouveaux venus.
Nous insistons aussi sur la communication entre la cuisine et la salle. Un mot clair, une ardoise visible et mise à jour: ce sont des détails qui évitent les erreurs de commande et les assiettes qui refroidissent au passe.
Quand une équipe se parle bien, la clientèle le sent. Elle revient, et le bouche à oreille fait le reste. C'est un levier que les chiffres ne mesurent pas directement, mais qui se retrouve toujours dans le chiffre d'affaires.
Un service rodé coûte moins cher qu'un service bruyant, et il se voit dans les avis laissés par les clients.