Prix et marges
Le principe
Une carte est d'abord un outil de gestion, avant d'être un outil de séduction. Chaque plat, chaque verre et chaque bouteille devrait avoir un coût matière connu, une marge brute cible et un prix de vente cohérent avec votre clientèle. Beaucoup d'établissements fixent encore leurs prix en copiant le voisin ou en appliquant un coefficient unique, ce qui masque des écarts énormes: un plat de saison peut rapporter trois fois plus qu'un plat vedette que les clients adorent mais que personne ne vend assez cher. Nous commençons par recalculer chaque fiche technique avec vos fournisseurs réels, y compris les pertes de cuisine, l'huile, les accompagnements et le pain. Nous analysons ensuite ce que vos clients commandent vraiment, plat par plat, pour séparer les produits qui rapportent, ceux qui attirent et ceux qui coûtent. La carte est alors réorganisée avec moins de lignes et des prix arrondis avec soin.
Un exemple chiffré est joint en fiche à la fin de cette page.
Les marges
Nous distinguons la marge brute, qui sert à payer le personnel et les charges, et la marge nette, ce qui reste au bout de l'année. Un prix qui paraît correct sur la carte peut devenir déficitaire une fois la main-d'œuvre prise en compte, surtout pour les plats longs à préparer. Nous intégrons donc toujours le temps de préparation.
Les prix
Un bon prix est celui que le client trouve juste et que vous pouvez défendre. Nous fixons des fourchettes, jamais un chiffre unique.
La suite
Une carte se révise deux fois par an, au changement de saison.
Exemples de missions
Voici quelques situations où nous avons revu la carte, les prix et les marges d'un établissement valaisan. Les noms sont volontairement omis par respect de nos clients.
Auberge de village
Une auberge de vingt-cinq places dont la carte comptait quarante plats. Nous l'avons ramenée à dix-huit, en gardant les spécialités du pays et en réduisant le gaspillage.
Après
Une carte allégée, plus lisible pour les clients
Des prix ajustés, plat par plat, avec la cuisine
Cave familiale
Cave
Une cave dont les cuvées se vendaient toutes au même coefficient, quelle que soit leur rareté ni leur coût de revient.
Étiquette
Nous avons créé trois niveaux de prix et un tarif spécial pour la vente au caveau et par abonnement.
Hôtel-restaurant
Petit-déj.
Un forfait demi-pension recalculé
Marges
La demi-pension perdait de l'argent les jours de forte affluence. Nous avons refait le calcul avec la cuisine et proposé trois formules claires.
